Fisch ist gesund und schmeckt gut

Sonstige Fleischgerichte, Geflügel und Fisch

Moderator: cleverle2003

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Fischfilet auf Gemüsejulienne in einer Kräuterfrischkäsesauc

Beitragvon cleverle2003 » Fr Feb 08, 2008 10:15 am

Fischfilet auf Gemüsejulienne in einer Kräuterfrischkäsesauce
800 g Fischfilet
3 m.-große Möhre(n)
1 Stange/n Lauch
1 Zwiebel(n)
20 g Butter
1/8 Liter Wein
400 ml Fischfond
100 ml Sahne
100 g Frischkäse
1 TL Senf
Salz und Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
2 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Das Fischfilet an der Gräte entlang auseinander schneiden, dann die Gräte wegschneiden und die Hälften in 12-15 cm lange Stücke schneiden. Beiseite legen. Möhren und Lauch putzen und in 5 cm lange Julienne schneiden. 20 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen, die Zwiebel darin andünsten. Dann die Julienne zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Fischfond und die Sahne angießen, ganz leicht salzen und offen ca. 7-8 Minuten cremig einkochen. Den Kräuterfrischkäse einrühren. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Filetstücke auf das Gemüse setzen, die Stücke salzen, die Hitze runter schalten und einen Deckel auf die Pfanne setzen. Je nach Dicke der Fischstücke 6-8 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer mal heiße Sauce über die Fischstücke gießen. Der Fisch soll noch einen Hauch glasig bleiben. Die Schnittlauchröllchen in die Sauce rühren, einen Esslöffel zurück behalten. Noch mal abschmecken. Mit einer Wildreismischung oder Salzkartoffeln anrichten und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen. Variation: Man kann das Fischfilet auch in Butterschmalz braten und dann auf das Gemüsebett setzen. Anmerkung: Meist nehme ich mehr Fisch, schneide mir für dieses Rezept die Stücke aus den dicken Filetstücken und verwende den Rest für etwas anderes, z.B. Fischfrikadellen oder eine kleine Fischsuppe.
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Skreifilet mit Schwarzwurzeln und Schmortomate

Beitragvon cleverle2003 » Fr Feb 15, 2008 5:59 pm

Skreifilet mit Schwarzwurzeln und Schmortomate

800 g Fischfilet
800 g Schwarzwurzel
2 EL Essig
1 EL Mehl
1 EL Schalotte(n)
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
1 Prise Zucker
1 Prise Koriander
8 Tomate(n)
Salz und Pfeffer
Butter
Olivenöl
Petersilie
Muskat
Paniermehl

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schrubben, mit dem Sparschäler dünn abschälen und in gleich lange Stücke schneiden. Sofort in mit Essig und Mehl vermischtes Wasser legen, damit sich die Wurzeln nicht verfärben. Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel und die Schwarzwurzeln darin andünsten. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Koriander würzen und zugedeckt im eigenen Saft dünsten. Anschließend Brühe und Sahne aufgießen, etwas Zucker dazugeben und die Wurzeln in etwa 10 Minuten im offenen Topf gar köcheln lassen. Skreifilet von den restlichen Gräten im Bauchbereich befreien und in Portionsstücke schneiden. Die Hautseite leicht in Paniermehl drücken, überschüssiges Mehl abklopfen und in einem Butter-Olivenöl-Gemisch bei mittlerer Hitze ca. 4-5 Minuten anbraten, bis das Fleisch an den Kanten seitlich bis zur Mitte die glasige Farbe verliert und weiß wird. Jetzt die Filets wenden, den Herd abstellen und durchgaren lassen. Das dauert, je nach Dicke des Filets, noch mal ca. 3-5 Minuten. Mit etwas Salz würzen. Tomaten mit der Küchenschere von den Rispen schneiden, sodass das Grün mit etwas Stiel verbleibt. Dann mit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne oder Stielkasserolle erhitzen und ca. 15 Minuten bei geringer Hitze und geschlossenem Topf schmoren. Skreifilet, Schwarzwurzeln und gedünstete Tomaten dekorativ auf Tellern platzieren und mit Petersilie bestreuen. Als weitere Beilage Ingwerreis reichen. In Norwegen ist es Tradition, dass dieser Fisch zusammen mit der Leber und dem Rogen serviert wird. Tipp: Zum Schälen der Schwarzwurzeln am besten Gummihandschuhe anziehen, da die austretende milchige Flüssigkeit unschöne Flecken auf der Haut hinterlässt, die man nur schwer wieder wegbekommt.
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Dorsch Rückenfilet mit Waldkräutersenfkruste auf Tomaten - G

Beitragvon cleverle2003 » Fr Mär 14, 2008 7:51 am

Dorsch Rückenfilet mit Waldkräutersenfkruste auf Tomaten - Gemüserisotto
800 g Fischfilet
1 Zitrone(n)
200 g Reis
1.5 Liter Fischfond
2 Karotte(n)
1 Dose Tomate(n)
Oregano
125 ml Wein
2 Eigelb
½ Liter Tomate(n)
3 TL Semmelbrösel
3 TL Senf
1 Stange/n Sellerie
½ Bund Lauch
1 Zwiebel(n)
3 Zehe/n Knoblauch
10 g Butter
Meersalz
Thymian
Petersilie
Pfeffer
Chili
Zucker

Zubereitung:
Den küchenfertigen Fisch kurz abbrausen, trocken tupfen, salzen und mit Zitrone von allen Seiten beträufeln, pfeffern. Ca. 100 g Karotte, 100 g Stangensellerie, eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in sehr kleine Würfel hacken und mit 1 EL Butter anschwitzen. Reis hinzufügen und bei mittlerer Hitze ebenfalls anrösten. Achtung: Immer mit flachem Schaber rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Wenn der Reis glasig ist, mit dem Weißwein ablöschen. Kräuter (Oregano, Thymian oder fertige italienische Kräutermischung), ca. 1 TL Meersalz sowie Pfeffer und ein wenig Chilipulver zugeben. Brühe portionsweise hinzufügen, ständig rühren. Immer, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, neue Brühe nachgießen. Nach ca. 15 Minuten den Lauch in Streifen schneiden und mit den geschälten Tomaten (grob gehackt), ca. 100 ml passierte Tomaten oder Tomatensaft sowie eine starke Prise Zucker ebenfalls zugeben. Den Reis immer wieder auf Konsistenz kosten. Er muss durchgegart sein, d.h. er darf keinen harten Kern mehr haben. Falls zuwenig Brühe vorhanden war, einfach Wasser oder Tomatensaft nehmen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen und den Fisch in eine gebutterte, feuerfeste Form geben. 15 Minuten im Ofen backen. Währenddessen Eigelb mit 1-2 Esslöffel Kräutersenf ( je nach Geschmack auch andere Senfsorten) und etwa 1-2 Esslöffel Semmelbrösel zu einer Paste glatt rühren. Den Fisch mit der Senfpaste bestreichen und ca. 3-5 Minuten unter den Grill legen. Achtung: Am besten zuschauen, kann schnell verbrennen. Wenn die Kruste anbräunt, herausnehmen und servieren. Im Idealfall ist das Risotto gleichzeitig mit dem Fisch fertig. Dazu passt ein Chicoree- oder Feldsalat mit einem Balsamicodressing.
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Räucherlachs in Pangasiusfilet

Beitragvon pascha » Fr Mär 21, 2008 7:19 am

Räucherlachs in Pangasiusfilet

Zutaten für 4 Portionen:

2 Bund Schnittlauch
4 Fischfilet, (Pangasiusfilets à ca. 200 g)
4 EL Senf, grob
100 g Lachs . geräuchert, in dünne Scheiben geschnitten
400 ml Fischfond
250 ml RAMA Cremefine zum Kochen
Pfeffer
Salz
Zucker
evtl. Saucenbinder, hell (z.B. von MONDAMIN)
Für das Gemüse:
500 g Spargel
2 Bund Möhre(n)
2 Kohlrabi
50 g RAMA Original
1 EL Zucker
Salz
Zitronenpfeffer
1 kg Kartoffeln, neue

Zubereitung

Fischgericht mit Schnittlauchsoße, glasiertem Gemüse und Kartoffeln
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Pangasiusfilet waschen und trocken tupfen. Zwei Filets mit Senf bestreichen, den Räucherlachs darauf verteilen und die restlichen zwei Filets darauf legen. Eventuell mit Zahnstochern fixieren.

Fischfond und Cremefine mischen, mit Pfeffer würzen. In eine große Auflaufform gießen und den Fisch hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) ca. 30 Minuten garen.

Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Gemüse putzen, waschen und schälen. Spargel und Möhren ganz lassen, den Kohlrabi erst in dünne Scheiben und dann in ca. 3 cm breite Stifte schneiden.

Margarine in einem breiten Topf erhitzen, Gemüse in den Topf geben, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Dann ca. 5 Minuten ohne Deckel garen.

Fisch aus dem Fond nehmen und warm stellen.
Fond in einen Topf gießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Eventuell mit Soßenbinder binden. Topf vom Herd nehmen und Schnittlauch unterrühren.

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Gebratene grüne Heringe

Beitragvon pascha » Fr Mär 21, 2008 6:42 pm

Gebratene grüne Heringe
4 Fisch(e)
80 g Buchweizen
4 Körner Pfeffer
1 Prise Zucker
3 Ei(er)
Olivenöl
Butter
1 TL Salz

Zubereitung:
Heringe von Flosse, Kopf + Innereien befreien. Hering auf den Bauch legen, mit dem Handballen auf den Rücken des Herings drücken, dass dieser fast flach ist, wiederum umdrehen, am Halsanfang die Grätenseele fassen + bis zum Schwanz rauslösen, geht meist alles in einem, evtl. noch Gräten entfernen. Hering waschen, trocknen, Mehl mit Pfeffer, Salz + Zucker vermischen, den Hering im Mehl wälzen, danach in den mit einer Gabel zerrührten Eiern, beide Seiten des Herings, + im heißen Olivenöl braten. Wenn fertig, raus auf 2 Teller. Butter heiß werden lassen, darin das übriggebliebene Ei kurz braten + über die Heringe gießen. Pellkartoffeln + braune Butter passen gut dazu. Man kann die grünen Heringe auch nur mit Mehl braten.

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Spartanisches Pangasiusfilet

Beitragvon Vulkanlili » Fr Mär 28, 2008 6:04 pm

Deine Rezepte, lieber Cleverle, mögen alles supergut sein, aber das ist mir von den Zutaten und der Zubereitungszeit und -art her alles viel zu aufwendig. Deshalb hier mein Rezept für ein ebenso einfaches wie schmackhaftes

spartanisches Pangasiusfilet:

Pangasiusfilet (gefroren bei Netto für 4,99 Euro das Kilo) auftauen, waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen und in Mehl wenden.
Dann zwei Eier mit gehackter frischer Petersilie verschlagen.
Eine feuerfeste ovale Auflaufform mit Butter kräftig einstreichen, die Filets mitsamt dem Ei in die Form geben und im Backofen bei 100 Grad backen lassen. Dazu schalte ich zunächst auf 200 Grad und nach 5 Minuten herunter auf 100 Grad. Dabei ab und zu etwas flüssige Butter drüber geben.

In der Zwischenzeit mache ich meinen bereits weiter oben beschriebenen Kartoffelstampf und den Salat. Wenn alles fertig ist, ist der Fisch auch fertig.

Mit einer halben Zitronenscheibe garnieren, flüssige Butter darübergeben und ein Gläschen halbtrockenen Riesling dazu.

Hmmm... das mundet! :P
Eversmiling Liberty!

Grüssle
Senora Tenora

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Beitragvon Lustig » Di Apr 01, 2008 5:35 pm

nun ich fahre nach München und dort esse ich einen Schweinsbraten mit Knödeln und Kraut , darauf habe ich jetzt richtigen Hunger.

Lustig

Natürlich mit einer Halben
Zuletzt geändert von Lustig am Di Apr 01, 2008 5:37 pm, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Fisch ist gesund und schmeckt gut

Beitragvon cleverle2003 » Fr Jun 11, 2010 5:35 pm

Fischfilet mit Zitronensauce

Zutaten (für 4 Personen)
4 Pangasiusfilet (frisch), etwas Öl, etwas Mehl, 2 grosse Tomaten, 1 mittlere Zwiebel, 1 grüne Paprika, 10-15 gefüllte Oliven, 2 Knoblauchzehen, Oregano, Salz, Pfeffer, Paprika.
Zitronensauce:
2 dl Fleischbrühe, 20 g Butter (oder Margarine), 20 g Mehl, Saft einer Zitrone, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 dl Weisswein, Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer, 2 Esslöffel Rahm (Sahne)
Salat:
1 Kopfsalat, 1/2 in Scheiben geschnittene Gurke, 1 in Streifen geschnittene Fenchelknolle, etwas Dill, Senf, Essig, Öl, Salz, Zucker, Pfeffer
Zubereitung
Die Pangasiusfilet würzen und beidseitig im Mehl wenden. In einer Pfanne Öl erhitzten und die Filets kurz hellbraun anbraten. Anschliessend in eine feuerfeste Schüssel schichten. Paprika in Streifen schneiden und Zwiebel hacken. Die Oliven halbieren und die Tomaten schälen und würfeln. Paprika und Zwiebel im verbleibenden Fett rösten. Dann die Oliven und die Tomatenwürfel dazugeben. Mit Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse dann um die Fischfilets herum in die Schüssel geben und im vorgeheizten Backofen bei starker Hitze im eigenen Saft während etwa 10 min schmoren.
Zitronensauce:
In einer Kasserolle Butter zergehen lassen und das Mehl einrühren. Mit der Bouillon und dem Wein aufgiessen. Würzen, die abgeriebene Zitronenschale sowie den ausgepressten Zitronensaft hinzufügen und 1-2 min kochen. Vor dem Anrichten den rahm unterziehen.
Salat:
Aus den Saucenzutaten eine würzig-pikante Marinade anrühren. Darin den gewaschenen Salat, die geschnittene Gurke sowie die Fenchelstreifen marinieren und vermischen. Mit reichlich gehacktem Dill bestreuen.

Dazu gibt es Salzkartoffeln. Beim Essen immerfort an Griechenland denken :D
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